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Quel four à pizza utiliser en restauration ?

Au bois, au gaz ou électrique, quel type de four choisir pour cuire des pizzas ?

Les fours à bois sont bien connus des restaurateurs de pizzeria. On note cependant aujourd’hui qu’ils peuvent présenter des risques en cas de cuisson excessive. En effet, une pâte brûlée peut contenir un excédent d’acrylamide.

L’acrylamide est une substance chimique qui se forme naturellement pendant la cuisson dans les aliments particulièrement riches en amidon. C’est également un élément classée par le (CIRC) de l’OMS comme probablement cancérigène pour l’homme. Beaucoup de restaurateurs se tournent vers les fours à pizza électriques et à gaz afin de mieux contrôler la cuisson.

Les fours à bois : attention de ne pas brûler les aliments

Les fours à bois font partie de la tradition des pizzerias depuis de nombreuses années. Mais les développements au niveau des connaissances dans le domaine de la santé tendent à démontrer qu’ils peuvent avoir des effets nocifs sur la santé. En effet, si la pâte de la pizza vient à brûler, cela cause une accumulation d’acrylamide.

En effet, des tests sur des animaux ont révélé que des niveaux élevés d’acrylamide chimique peuvent développer chez eux des cancers. Elle peut se former pendant la cuisson à haute température lors de la friture, du rôtissage, de la cuisson ou du grillage. Cela se produit particulièrement fréquemment avec les céréales et les amidons. C’est une réaction entre les sucres et les acides aminés que l’on retrouve dans ces aliments, qui créent l’acrylamide lorsqu’ils sont cuits à très haute température.

Le four à pizza électrique : sans danger

Le four à pizza électrique, lui, permettrait de « mieux doser » la cuisson. De plus, avec une pâte de qualité, le four électrique permet de ne pas assécher la pâte à pizza, un avantage majeur comme mode de cuisson pour que celle-ci reste naturellement moelleuse.

C’est d’ailleurs le modèle le plus populaire des pizzerias, car il possède de nombreux autres avantages. Tout d’abord, il peut comporter une ou deux chambres, ce qui rend la surveillance de la cuisson beaucoup plus simple qu’un four à gaz, par exemple. Ensuite, il se décline sous plusieurs formes qui lui permet de s’adapter beaucoup plus facilement à toutes les cuisines de restaurant. Enfin, c’est un four polyvalent dans lequel vous pourrez faire cuire vos pizzas, mais aussi du pain à l’ail et d’autres préparations.

Le four à gaz : autre solution pour la cuisson de la pizza en restaurant

Le plus grand avantage du four à gaz pour la pizza est qu’il les cuit en un rien de temps. En 2 ou 3 minutes, vous pourrez servir vos clients. De plus, il répond à toutes les normes de santé et est économique en comparaison au four électrique. De nombreux restaurateurs choisissent le four à gaz pour cuire les pizzas, car elles restent plus tendres, plus savoureuses et plus délicates que lors d’une cuisson dans un four électrique. Le raccordement au segment gaz fournit par la municipalité ou à une bonbonne de gaz se fera aisément.

À vous de choisir le modèle qui vous convient le mieux. Il est certain que chaque chef a ses préférences en ce qui a trait au mode de cuisson des pizzas, mais il est aussi important de tenir compte de l’élément santé qui est non-négligeable ainsi que des autres avantages qu’offrent les différents fours.

Photo de couverture Africa Studio / Shutterstock

 

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