65 % des Français consomment des huîtres, mais 70 % d’entre eux restent des consommateurs occasionnels, comme le rappelle cette étude d’opinion de coquillages.com. La France est le pays champion de la production européenne avec plus de 80 000 tonnes d’huîtres par an selon Agreste. Pourtant l’huître n’est pas réellement un aliment sur lequel on pense innover ! En effet, l’huitre, beaucoup l’aiment et j’en fais partie ! Mais, souvent, elle est dégustée de la même manière : échalotes, vinaigre, citron, beurre salé. On peut les farcir, les gratiner, les déguster chaudes, mais en dessert, j’avoue que je n’y avais jamais pensé. C’est là que surgit la création surprenante de Brigitte et Éric Guyader, du glacier Étangourmand à Bouzigues. Leur nouveauté : une glace à l’huitre. Une idée déconcertante, mais qui intrigue fortement. Je n’ai aucune idée du goût de cette glace, mais pourquoi pas ? Et, puis l’iode, c’est bon pour la santé, non ? Aujourd’hui, on vous raconte cette invention qui affole déjà les réseaux.
Une création née d’un défi culinaire inattendu
Cette glace incroyable ne sort pas de nulle part : elle est née d’un projet local autour du développement de la culture d’algues sur le bassin de Thau. Portée par des chercheurs, des scientifiques et l’ancienne cheffe étoilée Anne Majorelle, l’idée était simple : créer une bouchée froide mêlant une algue française et une huître méditerranéenne. Brigitte Guyader s’est lancée dans ce défi en s’appuyant sur une inspiration reçue, il y a quelques années, d’un Meilleur Ouvrier de France. La cheffe a associé les Huîtres du Soleil, ostréiculteurs de Loupian plusieurs fois médaillés, afin de travailler une huître charnue, idéale pour une préparation glacée. Le processus est précis : l’huître est pochée, mixée, filtrée, intégrée à une base glacée et enrichie au wakamé. Et, pour remettre tout cela dans son contexte, rappelons que les glaces étranges ne sont pas une première : nous vous en parlions déjà dans cet article consacré à la crème glacée parfum mayonnaise. Le monde de la glace est plus étonnant qu’on ne le croit.
Dans cette préparation très technique, plusieurs éléments sont combinés
Cette bouchée glacée ne doit rien au hasard : elle est pensée comme un véritable petit plat gastronomique, où chaque élément joue un rôle précis et complémentaire. Voici le détail :
- Une base glacée à l’huître et au wakamé,
- Un biscuit Wakamé-sarrasin,
- Un cœur sorbet à l’amande,
- Un gel d’eau d’huître,
- Une mousse glacée à l’orange sanguine.
Ensemble, ces cinq éléments créent une explosion iodée, douce et acidulée qui ne ressemble à rien de connu : un monde miniature dans une seule bouchée.
Le saviez-vous ?
La glace à l’huitre d’Étangourmand a été épuisée en un seul week-end lors de son lancement.
Une glace pas comme les autres, pensée pour la dégustation
Cette création n’a rien d’une “glace de comptoir”. Elle est servie en bouchée gastronomique ou en pot de dégustation, et même présentée dans une coquille d’huître propre. Brigitte et Éric assument totalement ce choix : pas de dilution, pas d’adoucissement. On reste sur une glace intense, iodée, construite comme un dessert haute couture. Avec son biscuit au sarrasin, son sorbet à l’amande et sa mousse glacée à l’orange sanguine, cette glace se savoure comme un petit plat complet, plus que comme une boule dans un cornet.
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Et, pour ceux qui aiment les glaces atypiques, l’innovation n’est pas isolée : pour plus de détails, retrouvez notre article complet ici sur la glace au Ricard*, créée par deux frères nîmois. Il faut croire que la glace française adore surprendre. Alors, seriez-vous prêts à goûter une glace iodée qui revisite totalement l’huître, et à changer votre vision des desserts marins ? On adore vous lire ! Alors si le sujet vous inspire, cliquez ici pour publier un commentaire . Une erreur s’est glissée ? Vous pouvez également nous en faire part !
*L’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
