Cette étude scientifique explique pourquoi les aliments collent au centre des poêles antiadhésives

Les poêles antiadhésives sont prisées pour au moins une raison : elles sont faciles à nettoyer. Leur propriété antiadhésive empêche les aliments de s’y adhérer. Mais parfois, la nourriture reste collée au centre de la surface de cuisson.

Des chercheurs de l’Académie tchèque des sciences se sont penchés sur le sujet. Ils ont alors publié un nouvel article dans la revue Physics of Fluids pour présenter les résultats de leurs travaux de recherche.

Une découverte fortuite

Avant d’entrer dans le vif du sujet, il convient de faire un petit détour sur les origines des poêles antiadhésives. En fait, l’invention de cet ustensile de cuisine découle de l’apparition du Téflon. Ce dernier a été inventé en 1938 par un chimiste nommé Roy Plunkett.

Alors que l’expert effectuait des travaux de recherche sur la création de nouveaux réfrigérants chlorofluorocarbonés dans le cadre d’un partenariat avec DuPont, il a accidentellement découvert le polytétrafluoroéthylène (PTFE). Ce polymère a la particularité d’être chimiquement inerte et résistant à la chaleur. De plus, il possède une excellente propriété antiadhésive. Raison pour laquelle le PTFE est largement utilisé comme revêtement antiadhésif dans les ustensiles de cuisine.

Une expérience inédite

Il existe de nos jours d’autres types de revêtement antiadhésif dans les produits de consommation, mais il est clair que ce que recherchent les cuisiniers, c’est avant tout la facilité de nettoyage, et donc, une meilleure hygiène et moins de perte de temps. Cependant, les aliments restent parfois collés au centre de la poêle antiadhésive.

Pour déterminer la raison de ce phénomène, des chercheurs de l’Académie tchèque des sciences, dont fait partie le physicien Alexander Fedorchenko, ont effectué une expérience. Pour cela, ils ont utilisé une caméra pour filmer le comportement d’une certaine quantité d’huile de tournesol chauffée dans une poêle antiadhésive recouverte de particules de céramique.

Un point sec dans l’huile

À l’issue de cette expérience, les chercheurs ont découvert que la nourriture collée au centre de la casserole est causée par la formation d’un point sec dans l’huile de tournesol en raison de la « convection thermocapillaire ». Il s’agit d’un phénomène similaire à l’effet Marangoni théorisé par le physicien italien Marangoni. En fait, l’effet Marangoni est à l’origine des larmes de vin et du célèbre effet « anneau de café ». Concrètement, lorsque la température augmente, la tension superficielle diminue, provoquant un gradient de tension superficielle.

L’huile s’écoule ensuite vers l’extérieur, devenant de plus en plus fine jusqu’à ce qu’elle se rompe et crée un point sec au centre de la poêle ou de la casserole. Pour éviter ce point sec indésirable, Fedorchenko recommande d’augmenter l’épaisseur de la couche d’huile pour que toute la surface de cuisson soit couverte. Il est également nécessaire selon lui de cuire à feu modéré. Par ailleurs, l’utilisation d’une casserole à fond épais et l’agitation régulière des aliments pendant la cuisson sont vivement conseillées.