Ces derniers jours, dans les médias, nous avons souvent entendu parler de botulisme. Contaminées, à priori, par des sardines mises en conserve par un restaurateur à Bordeaux, 15 personnes ont été déclarées atteintes par cette maladie et une personne est décédée selon Santé Publique France. Poursuivi pour homicide involontaire, bien entendu, ce restaurateur n’avait aucune volonté de nuire, mais plutôt de proposer des produits faits maison à ses clients. Et ce sont bien les sardines en conserve qui seraient à l’origine de cette intoxication, car elles n’auraient pas été stérilisées dans de conditions optimales. Mais qu’est-ce que le botulisme et comment éviter cette bactérie, si vous faites des conserves ? On va tout vous expliquer.
Le botulisme, une maladie qui peut s’avérer gravissime
Avant d’entrer dans les détails de ce qu’est le botulisme, il faut savoir que c’est une maladie rare, qui affecte entre 15 et 20 personnes chaque année. La bactérie qui transmet le botulisme est la Clostridium botulinum (C. botulinum), une toxine extrêmement puissante comme le rappelle l’Institut Pasteur. La maladie se déclare quelques heures ou quelques jours après avoir ingéré l’aliment contaminé et les premiers symptômes atteignent généralement les yeux. Fatigue oculaire, vision floue, puis la bouche avec des problèmes d’élocution. La « dernière phase » de la contamination provoque une paralysie des muscles. Si la paralysie atteint les muscles respiratoires, le botulisme peut entraîner la mort du malade. Il existe un vaccin antibiotique, mais il est réservé à certaines catégories comme les militaires, car il provoque de forts effets secondaires.
Comment éviter le botulisme si vous réalisez des conserves ?
L’automne est la période la plus propice à réaliser des conserves pour l’année. Confitures en tous genres, légumes du jardin, voire viande ou pâté, si un chasseur se trouve dans votre entourage. Et c’est par ces conserves que le botulisme peut atteindre votre foyer, car la bactérie se développe en l’absence d’oxygène. « Les toxines botuliques sont ingérées avec des aliments qui n’ont pas été transformés de manière appropriée et dans lesquels les bactéries ou leurs spores survivent et produisent des toxines », explique l’OMS.
Si vous réalisez des conserves, vous devez absolument posséder un autoclave, que l’on appelle aussi stérilisateur. Le prix de ces appareils peut sembler onéreux, mais ils garantiront une stérilisation parfaite de vos conserves. La technique qui consiste à stériliser vos bocaux au bain-marie n’est pas judicieuse, car vous ne pourrez pas faire bouillir votre eau au-delà de 100 °C, et c’est justement cette limite qu’il faut dépasser pour éviter toute prolifération de bactéries. Si vous utilisez le bain-marie, nous vous recommandons le livre d’Anne-Marie Desbiens, qui vous explique tout sur la meilleure façon de faire vos conserves sans stérilisateur. Vous pouvez retrouver divers stérilisateurs sur Amazon, Cdiscount ou Darty.
Quelques conseils pour éviter toute contamination
Lorsque vous préparez des conserves, il est essentiel de ne jamais remplir les bocaux jusqu’au bord. Le sur-remplissage peut compromettre le processus de stérilisation, ce qui pourrait poser un risque pour la santé. De plus, certains ingrédients ont tendance à gonfler pendant la conservation, il est donc important de prévoir suffisamment d’espace pour éviter tout débordement. Pour garantir la sécurité de vos conserves faites maison, il est également primordial de les stocker dans des conditions appropriées. Il est recommandé de les conserver dans un endroit frais et obscur. Les conserves maison ont une durée de conservation maximale de douze mois, au-delà de laquelle elles ne doivent pas être consommées. Il est donc important d’éviter les endroits où la température peut dépasser les 30 °C, car cela pourrait favoriser le développement de bactéries thermophiles.
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