Une levure génétiquement modifiée pour créer une bière sans alcool au gout d’une bière avec alcool !

Vous avez peut-être déjà consommé de la bière sans alcool. Ceux qui ne s’y connaissent pas vraiment diront qu’elle a le même goût qu’une bière alcoolisée*. Les connaisseurs, eux, diront que ce n’est absolument pas le goût d’une bière. A l’évidence, la bière sans alcool possède de nombreux avantages. Avec elle, vous ne risquez pas de vous faire contrôler positif à l’alcoolémie, et vous ne deviendrez pas dépendants. Pour que ces avantages perdurent, encore faudrait-il que son goût soit semblable à sa consœur alcoolisée. Des chercheurs danois semblent avoir trouvé la solution pour que la bière sans alcool ressemble en tous points à celle avec alcool. Explications.

La levure artificielle au centre de l’étude

Dans une étude parue dans la revue Nature, les chercheurs de l’université de Copenhague avancent qu’une levure artificielle améliorerait la saveur de la bière sans alcool. Cette levure pourrait également servir lors du brassage de la bière avec alcool et éviterait ainsi l’utilisation de houblon aromatique. La levure artificielle utilisée serait en fait de la levure de boulanger génétiquement modifiée.  La société EvodiaBio tente de développer cette technologie.

Comment une bière est-elle fabriquée ?

Pour fabriquer une bière, quatre ingrédients sont nécessaires :

• L’eau qui représente 90 à 95% du produit fini. Elle doit être choisie avec soin car sa composition minérale, son acidité et sa pureté auront une incidence sur le goût et la qualité de la bière
• Le malt qui est une céréale germée, il va donner la saveur et la couleur à la bière. Le malt utilisé ne sera pas le même dans une bière blonde, que dans une bière brune.
• Le houblon est la plante qui apporte l’amertume au breuvage. Mais le houblon aide aussi à la conservation et enrichit son goût.
• Les levures qui sont donc des micro-organismes qui vont permettre la fermentation alcoolique. Les levures transforment le sucre des plantes en alcool et influent sur le goût final de la bière.

Ce serait donc en modifiant génétiquement ces levures, que les chercheurs danois pourraient concevoir une bière sans alcool, semblable au goût d’une bière alcoolisée.

L’hypothèse des scientifiques

Pour fabriquer la bière, on utilise généralement deux types de houblons :

• Le houblon amer qui donne évidemment l’amertume.
• Le houblon aromatique qui donne l’arôme et la saveur.

Selon les scientifiques, dans une bière sans alcool, le houblon perd de sa saveur quand il est chauffé pour neutraliser l’alcool. A l’inverse, si la bière sans alcool est fabriquée en minimisant la fermentation, alors l’arôme se voit encore plus réduit. L’alcool joue en fait une rôle primordial dans le transfert du houblon dans la bière.

Quelle solution proposent-ils ?

Le professeur Sotirios Kampranis et le chercheur Simon Dusséaux ont conçu, à partir d’une levure commune, la Saccharomyces cerevisiae, une levure génétiquement modifiée. La levure originelle produit des peroxysomes (organites oxydant les acides gras). Celle conçue par les chercheurs produirait à la place des molécules que l’on appelle monoterpénoïdes. Cette nouvelle forme de levure, quand elle est ajoutée à la bière désalcoolisée, redonnent à la bière sa saveur et son arôme originels. Le professeur Kampranis déclare d’ailleurs que « Personne n’a été capable de faire cela auparavant, donc cela change la donne pour la bière sans alcool ». Toujours selon les scientifiques, cette levure pourrait même éviter l’utilisation des houblons aromatiques, les molécules de la levure prendraient leur place dans le mélange. Cette nouvelle levure développée par EvodiaBio a pour but de fabriquer de la bière sans alcool au vrai goût de la bière avec alcool. Mais elle a aussi pour objectif de fournir une alternative à la bière alcoolisée plus respectueuse de l’environnement.

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. La vente d’alcool est interdite aux mineurs de moins de 18 ans.